五辛之首当属“葱” 南北形象有不同

若论菜市场里的南北差异，葱值得拎出来讲一讲。

葱、蒜、韭菜要分清

葱，石蒜科葱属植物，与水仙、百合是远亲。葱属家族庞大，包括500多种植物，大部分的食用葱，以及韭菜、蒜、洋葱、藠头等都是该家族成员。餐桌上的葱属植物外形相似，初识者容易混淆，我就闹过错把蒜苗当韭菜的笑话。其实想分清它们很简单，以葱、韭菜和青蒜为例，三者最显著的区别在于叶子：葱叶呈管状，细长中空，古代医家曾用它来导尿；韭叶和蒜叶是扁平的，韭叶平展，梢圆钝，而蒜叶尖，沿中线折叠。摆到菜摊上更好分辨，韭菜多是论把卖，不带根，因为韭菜一茬一茬地割，根要留在地里继续生长；蒜苗株是独立的，连根带叶，有的根部还能看到初膨的小蒜头；葱也有根，或单株或成簇，个别品种有球茎，总之认准中空的叶子就对了。此外，南方的菜市场上还能见到一种葱身蒜叶的“混血儿”，味道没葱那么辛辣。这是韭葱，法餐常用。

你爱哪棵葱？

葱在南北方的形象是不同的，北方人心中的好葱，葱白要粗长笔直，莹润饱满，一口咬下去脆辣中带着甘甜；南方人则心仪细葱，玉白的根茎像美人的指，叶嫩，不甚辣口但香气浓郁。小时候，姥姥家的土后园里有一畦葱田。清明前后，姥爷开始翻地、浇水，等垄堆好了，他在前面挖沟，我小手里捧一把种子，跟在后面歪歪扭扭地撒，祖孙俩齐心合力，一会儿整片地就种好了。很快，地里的小葱蹿高，水灵灵的，想吃的时候随手割一把，洗洗就能上桌。割过几茬后叶子变老，就要开始培垄准备养冬葱了，每隔一阵儿姥爷都要给葱垄培增高，说是这样种出来的葱白长，不太好吃，入冬后葱尖上开出白色的花球球，就离结籽不远了，这一年的葱彻底老去，要等来年再种了。长大后在南方的市场上认识了香葱，细细小小，一丛挨挨挤挤的从一个根里冒出来，比北方的小葱淡，但葱叶切碎撒在热腾腾的汤粉上，味道一下子鲜活起来；或小火熬葱油，直熬到葱白枯黄葱叶焦脆，衣服头发里都是葱香，将葱油和着猪油酱油拌入一碗细面，真香。岭南一带有胡葱，根部小小一个球茎，像缩小版的独头蒜，叶香但根辣，炒鸡蛋别有一番风味；还有红葱头，扁扁的像藠头，炸的香润的葱油葱酥是闽南菜的灵魂。北方的大葱也各有特色，山东的葱堪称“葱中姚明”，葱白粗长，味甜而脆嫩，蘸酱生吃是北方人特有的粗犷，切段烧海参烧大肠又有宫廷菜的细致；北京的高脚白大葱甜辣均衡，辛辣味正好压制了鸭肉的腥气，细细葱丝是烤鸭的绝配。

吃过很多葱，我最想念姥姥家园子里的那一畦小葱，现割的、还带着土地里蓬勃生长的劲头，脆生生，水灵灵，葱叶绕葱白缠成一束，蘸着柴火灶烧白鲢的汤汁，一口鱼肉一口葱，再咬一口贴饼子，是我永远吃不厌的美味。

葱为五辛之首

葱，五辛之首，是出家人要戒掉的食物，其他葱属植物如蒜、韭、薤等也榜上有名。首先，这与它们的味道有关。葱、蒜的味道来自于体内的含硫化合物，一般以蒜氨酸的形式存在。组织破碎后，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下迅速分解，释放出浓烈的气味，其中，二甲基三硫醚是辛辣风味、也是异味的主要来源，加热后会逐渐挥发，而受热后正丙硫醇的肉香味逐渐显现，因此炖肉时放葱蒜更香。

生吃葱、蒜的味道会打扰到寮房里参禅打坐的同修，那熟食为什么也不可以呢？这就要从葱的药用功效说起了。姜同为辛辣之物，姜是养生上品，葱却为出家人所厌弃，这与两者温阳与通阳的不同功效有关。回想一下我们生吃葱姜的感受，姜的辣是沉而向下的，一路暖到胃里；而葱的辣味是张扬的，发散的，辣意一路沿鼻眼蹿上头，没芥末那么强烈，但也提神醒脑。同为辛温之品，姜的药用更突出其温热性质，从生姜到干姜再到炮姜，随着水分渐少，姜的“温阳”内核逐渐凸显，效用由表及里，寒凝阳虚时，姜在中焦燃起一把火，那些无力的、凝滞的随热力推动而散开，阳气重新流动起来，阴阳恢复平衡。而葱，则偏重辛的走散之性，药性重在一个“通”字。古代中医思维讲究取类比象，葱管中空，善通透，能通表里之气，因此，发表、通窍、解郁都会用到葱，在其向上向外的发散作用下，郁闭的阳气被疏通，开始正常流动，即所谓“通阳”。葱属植物里还有一味通阳之品薤白，也就是野生版胡葱，《金匮要略》中治胸痹的方子就用到了它，味辛辣，以球状鳞茎入药。葱白也是鳞茎，层层包裹住葱苗，是储能和运输管道，效应物质在此富集，其辛散的药效可能与蒜辣素等促血流物质有关。

必须说明的是，葱不是行气药，葱白作用表浅，解表力量也不是很强，适合感冒初起，身上微发紧的情况，有一定的发汗作用。它的辛散之力主要体现在头面官窍，鼻塞不通时将葱连须煮水喝，能稍作缓解；民间有食葱伤目的说法，与其辛辣动血有关。葱蒜这种动血走散之物，专攻头目，很容易令人心神不宁，产生贪嗔等不良欲望。生吃有味，熟吃动念，所以出家人干脆戒了吧。

此外，葱的辛散通阳之力还体现在外用上。下焦寒而小便不通者，将大量葱白捣烂炒热，用布包裹好熨烫肚子，凉了再炒，不间断热敷，直至通水为止。下焦受寒时阳气被遏制，膀胱气化不利，水液不通，就像蒸馏的时候底下火没给足，自然没有液体产生。葱白炒热，辛散通阳，又借助其热力，火足了，阳气通畅了，小便也就下来了。同样道理，疮痈用葱白外敷也有一定疗效。