肉食类产品

发布时间:2023-08-25   来源:健康小知识 - 中医药健康网    
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据报道,猪、牛、鸡、鸭、兔、马、驴、骡等牲畜,常常是乙型肝炎病毒的感染者和携带者,当然,它们也是疾病的传播者。乙型肝炎病毒的抵抗力极强,一般在60℃的温度下,烧煮4小时仍然安然无恙,甚至中等浓度的消毒剂也不能将其杀死。

据报道,猪、牛、鸡、鸭、兔、马、驴、骡等牲畜,常常是乙型肝炎病毒的感染者和携带者,当然,它们也是疾病的传播者。乙型肝炎病毒的抵抗力极强,一般在60℃的温度下,烧煮4小时仍然安然无恙,甚至中等浓度的消毒剂也不能将其杀死。而要煮沸10分钟后才能杀灭。此外,动物内脏如肝、肾、肺、肚、肠等常被多种病原微生物污染,也常是各种寄生虫的寄生部位。内脏炒着吃不易炒熟炒透,难以杀死病菌和寄生虫,人如果吃了未炒熟的动物内脏,感染疾病的机会大大增加。因此,为了防止乙型肝炎的传播,必须告诉人们,动物内脏不应当炒着吃。

因此有相当多的人食用动物内脏喜欢炒着吃,这实际上是很不卫生的。动物内脏烹调方法,最好采用整个内脏入水长时间高温高压焖煮,使其彻底煮烂煮透,将寄生虫、病菌和虫卵杀死,避免食后致病。

鸡肉不腻,味美,营养丰富,但肛门上方鸡尾处向上突起的肉质疙瘩,即鸡屁股上有个腔上囊,囊内充满了数以万计的淋巴细胞和具有吞噬力很强的巨噬细胞。这种细胞能吞噬进入鸡体内的各种致病物质,如细菌、病毒以及致癌物质等。人若食用鸡屁股对人体健康会造下隐患。

因此,鸡屁股不能食用,并应在烹饪前将鸡屁股剃除。

现在时兴吃烤羊肉串,有的人甚至吃烤羊肉串成了习惯。羊肉串虽好吃,但常吃对身体有害。

肉类在炭火中烘烤时,脂肪滴落在火上燃烧产生的烟中含有大量致癌物质3,4-苯并芘。据北京市卫生防疫部门抽样检测报告:1千克烟熏下制成的烤羊肉串中含3,4-苯并芘4微克,超过国际卫生组织规定含量的4倍,比1000支香烟所含的还要多。3,4-苯并芘是国际医学界公认的最强烈的致癌物质之一,能引起皮肤癌、食管癌、胃癌、肺癌等多种癌症。

烤羊肉串属于高温速制,常常表而焦化中心部位仍半生不熟,生羊肉串中可能污染多种细菌,还可能存活某些寄生虫及肺吸虫、华支睾吸虫、细粒棘球绦虫等。食用这种夹生的烤羊肉串,难免会感染病菌或寄生虫而患病。如果是腐败变质的羊肉,则危害更大。

目前烤羊肉串多在街头闹市露天制作、出售,空气中风、车辆、行人扬起的可见或看不见的灰尘不时落在生、熟羊肉串上。每克城市灰尘中所含细菌数以亿计。尤其是在烤好陈放,而没有立即食用的羊肉串表面的落尘中,成活的病菌更多。

有的烤羊肉串的小贩用自行车辐条作钎子穿烤羊肉串,对人体健康更为有害。自行车辐条、表而镀有金属铬,铬在高温熏烤下,可吸收到羊肉中,进人人体后在人体组织器官内蓄积,危害人体健康。有实验表明,铬可引起肺腺瘤。而且铁钎两端外观一样,反复使用不经任何消毒处理。常常是前一位顾客拿在手中的一端送还立即被制作者串上了生羊肉。被顾客拿在手中的铁钎一端难免被污染某些病原微生物。

因此,人们应少吃或不吃烟火熏烤的羊肉串、鱿鱼和牛肉等,这对保障人体健康有益。

水产类食物包括海鱼、河鱼和其他各种水产动、植物,如虾、蟹、蛤蜊、海参、海蛰和海带等。水产品是蛋自质、无机盐和维生素的良好来源。味道也很鲜美,深受人们欢迎。

水产类食物,脂肪含量低,而且大部分为不饱和脂肪酸,极易人体消化吸收,吸收率可达95%以上。水产动物类食物碳水化合物含量很低,一般不超过5%,但水产植物类较高,如海带可达52%,紫菜达45%。

鱼类蛋白质的氨基酸组成类似肉类,与人体组织蛋白质的组成相似,因此生理价值较高,属优质蛋白。

鱼类中蛋白质的含量多在15%—20%,其中带鱼、白鲢和黄鱼等含量较高,在18%以上。500克大黄鱼中

含的蛋白质,约等于600克鸡蛋或650克猪肉的含量。其他水产动、植物的蛋白质含量也较多,如对虾为20。6%,河虾为15%,河蟹为14。6%,海带为2%,紫菜为20。3%鱼肉的肌纤维比较纤细,组织蛋白质的结构松软,水分含量较多,所以肉质细嫩,易为人体消化吸收,比较适合病人、老年人和儿童食用。

维生素岛和尼克酸在鳝鱼和蟹中含量较高,如黄鳝中尼克酸含量可达3。1毫克佰克,维生素B2达0.95毫克佰克。在虾、蟹和蛤蜊中含有较多的维生素A。

某些水产食品,也可以治疗疾病,如海带因富含碘,常用作治疗地方性甲状腺肿,还因海带中的纤维素促进了肠管中的致癌物排泄,而且有抑制癌症发生的作用。鱼肝中提炼的鱼肝油,含有大量的维生素A和维生素D,可防治软骨病、夜盲症和眼干燥症等疾病。

水产动物营养丰富、味道鲜美,但吃时应注意防中毒。例如河豚鱼的卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒,食后会导致人急性中毒死亡。有些鱼类,即使刚刚死亡,体内就可能产生食物中毒的毒素。因此,吃鱼要尽量吃新鲜的。有些水产动物易感染肺吸虫和肝吸虫,特别是小河中的河蟹,常是肺吸虫的中间宿主,如果吃时没有煮熟,就可能使人患病,所以在烹调时,应注意煮熟煮透。

吃蟹尝鲜要讲究卫生,否则食用不当就会引起腹痛、呕吐、腹泻等胃肠疾病,导致中毒。

首先,应挑选蟹壳乌青发光、蟹肚白净、蟹脚结实的活蟹,现吃现做。因为螃蟹最喜欢吃动物的尸体和腐烂物质,它的胃肠内可能含有有毒物质和细菌。螃蟹一旦死亡,这些细菌就会大量繁殖,人吃了这种螃蟹就会造成食物中毒。另外,螃蟹体内含有较多的组氨酸,是组成蛋白质的主要成分。螃蟹死亡后,组氨酸分解成有毒的组氨,积累到一定数量,食后就会引起中毒。轻者头晕、口干、心慌、胸闷;重者心跳加快,呼吸急促,恶心、呕吐、腹泻等。因此,吃螃蟹一定要选活的,半死不活或已经死的千万不要购买,并且要现做现吃,不要吃放时间太长和隔夜的螃蟹。

其次,将买回的活蟹,尤其是河蟹置清水中浸泡一段时间,让它将消化道的杂质、泥沙和粪便排除干净,再经反复冲洗方可下锅。无论是蒸煮还是油炸,都需烧熟煮透,以杀死蟹体内的细菌。蟹鳃(蟹眉毛)、蟹心(六角板)、蟹胃(背甲前缘中央的尿道)、蟹肠(从蟹胃至肚脐的一条黑线)等细菌较多的部分应除去,不能吃。食用时,应配以佐料:以姜末、蒜泥、米醋等配制而成调味汁,又能杀菌,又好吃。另外,还可饮些酒,也有杀菌作用。

最后,不要生吃、腌吃、醉吃或烤吃河蟹。螃蟹是肺吸虫的第二中间宿主。如果吃r生螃蟹,就容易感染肺吸虫病。在肺吸虫病流行区域,肺吸虫的囊蚴(即幼虫)躲藏在河蟹体内,人如果生吃、腌吃、醉吃或烤吃河蟹时,因螃蟹并未完全煮熟,就可能将肺吸虫的幼虫吃进体内,从而感染上肺吸虫病,严重危害身体健康。所以螃蟹一定要反复洗干净,并蒸熟煮透再吃,千万不可生吃或吃半生不熟的螃蟹。

咸鱼是很多人都喜欢吃的腌制品。食欲差的人吃些咸鱼,可以增加食欲,多吃饭。但是,咸鱼是用盐腌制的,一般都是粗盐,这种盐含有不少硝酸盐,硝酸盐在细菌的作用下,可形成亚硝酸盐。鱼中还含有大量胺类物质,亚硝酸与胺作用时,形成亚硝胺。亚硝胺是一种强烈的致癌物质,特别容易引起胃癌、肝癌等消化道肿瘤。有人对24例鼻炎癌患者调查,发现其中22人均常吃咸鱼。

因此,不要多吃咸鱼,更不可把咸鱼当成常年经常食用的菜肴。并且吃咸鱼在烹调时要注意,不可用油炸,应尽量炖食。据研究,咸鱼经油炸后含亚硝胺量比炖咸鱼高2。5倍。炖吃咸鱼,并且不喝汤,可以使亚硝胺量减少到最低限度。

蛙肉鲜香脆嫩,细腻可口,然而吃蛙肉极易患病。

首先是因为蛙的体内还有一种孟氏裂头的绦虫寄生,而这种寄生虫不易被高温杀死。人若吃了含有这种寄生虫的蛙肉,寄生虫可随食物寄生于人体的各个部位,以皮下、眼部和腹壁为多见,其症状是呈结节隆起,有压痛;寄生在眼部,能使眼睑红肿,视力下降,长期流泪,严重者可致双目失明。同时,寄生虫在人体的寄生,还可引起机体发热、贫血、痉挛等症状。

其次,蛙是以昆虫为食的小动物,近些年来,农田使用化学农药,昆虫吞食含有农药的农作物后,体内聚集农药残毒,青蛙吞食了这些昆虫,体内也有一些农药残留聚集,吃蛙肉的人,也会把蛙肉内聚集的农药吃进肚子里,久之,就会造成慢性中毒。

海带是一种褐色海藻,称之为“海中蔬菜”。海带不仅营养丰富和作为药用,而且是可以做出多种佳肴的美味食品。其可熟吃、凉拌,均别有风味。因此,人们应经常吃些海带,有利于保健。

海带中含碘量最高,据测定,每100克海带中含有碘0. 3—0. 7克,比海水含碘高100万倍,在所有含碘食品中,海带名列第一。所以,吃海带可防碘缺乏,能治疗和预防因缺碘引起的甲状腺肿。另外,当人摄人动物食品过多时,血液酸性化,这就会引起心肌梗塞等很多疾病。吃海带可以预防这种酸性化。吃3-5克海带就相当于吃150-200克普通蔬菜对改变酸性化的作用。

经研究,海带中还含有60多种营养成分。主要是氨基酸,如谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸等。海带还含有多种维生素,如维生素A、维生素Bl、维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素E、汽酸、尼克酸、叶酸等。海带还含有碳、钙、钾、钠、铁等矿物质以及不饱和脂肪酸、亚油酸、亚麻酸等。

请注意,在发海带时,不要浸泡时间过长。海带中含有很多种营养成分,碘和甘露醇多附在表层,如果发干海带时在水中浸泡时间过长,营养物质就会大量损失。浸泡海带一般以5-10分钟为宜。在浸泡时水中放一点醋可使海带泡软。炖海带时如果1小时还硬,此时可加少量碱而或小苏打即可煮烂。

肉,不仅能提供人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素,而且滋味鲜美,营养丰富,可烹调成多种多样的菜肴,为人所爱,为人所需,是食用价值很高的食品。

肉类也有治病功效。例如猪肝一副,切开后和18克苍术(用纱布包好)加水共煮,肝熟后,吃肝饮汤,1日2次分食,连用2周,可治夜盲和视力模糊。用羊肉250克,猪蹄1个,共炖,食肉喝汤,每日1-2次,连食1周,可治产后无奶。鸡的全身都可人药。鸡肉有益五脏、补虚亏、健脾胃、强筋骨、活帆脉、调月经和止白带等功效。

肉类食物可分为畜肉和禽肉两种。畜肉包括猪肉、牛肉、羊肉等;禽肉包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等。肉类的营养成分可因动物种类、年龄、部位及肥瘦程度不同而异。

肉类蛋白质含量一般为10%—20%,其中内脏如肝脏等含量最高,可达21%以上,肥肉的含量较低,肥猪肉仅有2%。肉类蛋白质的氨基酸组成,接近人体组织的需要,因此其生理价值较高,如猪肉为74,牛肉为76,故称为完全蛋白质。脂肪含量以肥肉为最高,如肥猪肉达90%,肥羊肉达55%,而瘦肉含量较低,如瘦猪肉为30%,牛肉仅为2%,内脏脂肪含量一般都低,在4%~7%之间。

肉类含磷较多,达每100克含100-200毫克。动物肝、肾中含铁比较丰富,利用率也较高。如猪肝的铁含量为25毫克佰克,比肌肉组织多15倍。

维生素含量以动物的内脏,尤其是肝脏为最多,其中不仅含有丰富的B族维生素,还含有大量的维生素A。动物肝脏还含有维生素D、叶酸、维生素C、尼克酸和维生素B2等。所以,动物肝脏是一种营养极为丰富的食品。肉类含有较高的胆固醇,如肥的猪肉、牛肉、羊肉含量达每100克含100—200毫克,内脏器官更高,如动物脑组织达每100克含2000-3000毫克,鸡肝和鸭肝达每100克含400-500毫克。因此,对患有冠心病、高血压、肝肾疾病及老年人来说,肉类不是一种理想食品,尤其是对肥肉要慎吃。

食油分为植物油和动物油两大类,其主要成分是脂肪。脂类,是人体生理活动中不可缺少的物质。

有些人怕出现心帆管疾病,而不敢食用动物油,只食用植物油,这是不科学的。过量食用动物油和植物油都会对身体产生不利影响。动物油食用多了会促使动脉硬化等,植物油如摄取过多,也会给人带来脑血栓、心肌梗塞等疾病。

据国内有关文献研究,植物油中含有较丰富的不饱和脂肪酸,这种物质很容易自动氧化而产生有毒的过氧化物。过氧化物会使多种维生素氧化分解,失去正常功能,导致人体内的维生素不足。过氧化物还会使人体内的红细胞膜与线粒体膜遭到破坏,发生溶血等症状,并且会与蛋白质结合生成老化色素一一脂褐素,使皮肤上产生老人斑。过氧化物在血管壁上、肝脏上、脑细胞上形成时,就会出现动脉硬化、肝硬化、脑血栓等症。

食用植物油基本上不含胆固醇,而动物油胆固醇含量则较多,血液中胆固醇过高,是导致心血管疾病的一个诱因。而食用植物油则能够阻止体内胆固醇的吸收,并使其排出的数量增加。植物油中以含维生素E为主,缺乏维生素A、维生素D、维生素K,动物油含维生素A、维生素D、维生素B6、维生素B,2较多。国外一些食品学者研究发现,动物油含“A脂蛋白”,有延长寿命的功能和作用。因此,食用动、植物油都不可偏颇。按人体每日摄人的动物脂肪和植物油的比例,一般以1:2为好。每人每日食用4克动物油有益身体健康。

美国营养学家霍尔曼博士,曾对中国和美国饮食能否进行“互补”为题,用一年时间作了对比调查后,得出的结论说明我国人的饮食存在以下不良习惯,我们要在生活中尽可能改善饮食习惯,减少疾病的发生。

(1)中国人做菜时喜欢多放盐和味精,人体摄人太多的钠对健康并无好处。味精多了也投有什么作用。

(2)中国人吃饭一般不采用分食制,这样容易相互传染疾病。

(3)中国人每天为三餐制,每餐进食多;美国人坚持少吃多餐制,更为科学。

(4)中国人喜欢吃炒菜,美国人喜吃清蒸菜,后者营养更丰富些。

(5)中国人请客规模大,而且暴饮暴食,这不仅浪费,而且对身体极为有害,而美国人则相反。

(6)中国妇女患肺癌的人数明显高于美国,但妇女中的吸烟人数却远没有美国比例高,这可能是中国妇女在炒菜

时吸人了较多的柴、煤、油烟;美国家庭中,厨房不仅通风设施好,而且烹调时一般不大火炒菜,煎炸食品更少。

以上这些不良习惯和做法,只要认识到其危害健康的严重性,一般不难克服。研究发现,超过冰点以下的低温,可迅速将鲜肉中的细胞膜和原生质中的水分冻结成固体冰晶,使肉质不变,营养成分不失,起到保鲜作用。但一经升温化解,细胞膜等不能保藏水分,细胞腔和品格组织变软,鲜肉水分大量外溢失散。若再次冷冻则很少有水参与,只有细胞中原生质起到固体支撑,若再次化解和冷冻,则只是肉质中的纤维质和脂肪起冰冻作用,肉中许多营养成分丧失,食之口感降低,发生质变,甚至产生不利健康的致癌物质。

此外,还要注意,一经解冻的冷冻食品,要尽快加工食用,不宜放存。如果存放时间太长,鸡、鸭、鱼、肉等会因为细菌和酶的活动恢复,不但能很快繁殖分解蛋白质引起变质,而且还能产生有毒的组织胺物质,人吃了会引起食物中毒:解冻的蔬菜存放太久,不仅色变,营养损失,品质下降,也容易腐烂变质,不能食用。

因此,不要将新鲜的鸡、鸭、鱼、肉进行反复解融冰冻和冷冻。

猪油渣是日常生活中常见的食品,但长期进食猪油渣,会带来极大的害处。

因为猪肥肉、猪板油在加热炼油时,由于温度较高,有机物质受热分解,经环化、聚合而形成3,4苯并芘。3,4苯并芘是多环芳烃类物质,是一种致癌性物质,它是含有4个或4个以上苯环的有机化合物。多环芳烃是分布最广、数量最多的致癌物,在总数已达1000多种致癌物中,多环芳烃占1个以上。油渣3,4苯并芘含量很高,煎炸的时间愈长,其含量愈高。

因此,对于猪油渣这类食物,切不可食用。否则,势必增加3,4-苯并芘的摄入量,也即增加了食道癌、胃癌的发病率。如果明白了这个道理,扔掉猪油渣和锅巴,也就用不着可惜了。

图说天下

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