肉食类产品

据报道，猪、牛、鸡、鸭、兔、马、驴、骡等牲畜，常常是乙型肝炎病毒的感染者和携带者，当然，它们也是疾病的传播者。乙型肝炎病毒的抵抗力极强，一般在60℃的温度下，烧煮4小时仍然安然无恙，甚至中等浓度的消毒剂也不能将其杀死。而要煮沸10分钟后才能杀灭。此外，动物内脏如肝、肾、肺、肚、肠等常被多种病原微生物污染，也常是各种寄生虫的寄生部位。内脏炒着吃不易炒熟炒透，难以杀死病菌和寄生虫，人如果吃了未炒熟的动物内脏，感染疾病的机会大大增加。因此，为了防止乙型肝炎的传播，必须告诉人们，动物内脏不应当炒着吃。

因此有相当多的人食用动物内脏喜欢炒着吃，这实际上是很不卫生的。动物内脏烹调方法，最好采用整个内脏入水长时间高温高压焖煮，使其彻底煮烂煮透，将寄生虫、病菌和虫卵杀死，避免食后致病。

鸡肉不腻，味美，营养丰富，但肛门上方鸡尾处向上突起的肉质疙瘩，即鸡屁股上有个腔上囊，囊内充满了数以万计的淋巴细胞和具有吞噬力很强的巨噬细胞。这种细胞能吞噬进入鸡体内的各种致病物质，如细菌、病毒以及致癌物质等。人若食用鸡屁股对人体健康会造下隐患。

因此，鸡屁股不能食用，并应在烹饪前将鸡屁股剃除。

现在时兴吃烤羊肉串，有的人甚至吃烤羊肉串成了习惯。羊肉串虽好吃，但常吃对身体有害。

肉类在炭火中烘烤时，脂肪滴落在火上燃烧产生的烟中含有大量致癌物质3，4-苯并芘。据北京市卫生防疫部门抽样检测报告：1千克烟熏下制成的烤羊肉串中含3，4-苯并芘4微克，超过国际卫生组织规定含量的4倍，比1000支香烟所含的还要多。3，4-苯并芘是国际医学界公认的最强烈的致癌物质之一，能引起皮肤癌、食管癌、胃癌、肺癌等多种癌症。

烤羊肉串属于高温速制，常常表而焦化中心部位仍半生不熟，生羊肉串中可能污染多种细菌，还可能存活某些寄生虫及肺吸虫、华支睾吸虫、细粒棘球绦虫等。食用这种夹生的烤羊肉串，难免会感染病菌或寄生虫而患病。如果是腐败变质的羊肉，则危害更大。

目前烤羊肉串多在街头闹市露天制作、出售，空气中风、车辆、行人扬起的可见或看不见的灰尘不时落在生、熟羊肉串上。每克城市灰尘中所含细菌数以亿计。尤其是在烤好陈放，而没有立即食用的羊肉串表面的落尘中，成活的病菌更多。

有的烤羊肉串的小贩用自行车辐条作钎子穿烤羊肉串，对人体健康更为有害。自行车辐条、表而镀有金属铬，铬在高温熏烤下，可吸收到羊肉中，进人人体后在人体组织器官内蓄积，危害人体健康。有实验表明，铬可引起肺腺瘤。而且铁钎两端外观一样，反复使用不经任何消毒处理。常常是前一位顾客拿在手中的一端送还立即被制作者串上了生羊肉。被顾客拿在手中的铁钎一端难免被污染某些病原微生物。

因此，人们应少吃或不吃烟火熏烤的羊肉串、鱿鱼和牛肉等，这对保障人体健康有益。

水产类食物包括海鱼、河鱼和其他各种水产动、植物，如虾、蟹、蛤蜊、海参、海蛰和海带等。水产品是蛋自质、无机盐和维生素的良好来源。味道也很鲜美，深受人们欢迎。

水产类食物，脂肪含量低，而且大部分为不饱和脂肪酸，极易人体消化吸收，吸收率可达95%以上。水产动物类食物碳水化合物含量很低，一般不超过5%，但水产植物类较高，如海带可达52%，紫菜达45%。

鱼类蛋白质的氨基酸组成类似肉类，与人体组织蛋白质的组成相似，因此生理价值较高，属优质蛋白。

鱼类中蛋白质的含量多在15%—20%，其中带鱼、白鲢和黄鱼等含量较高，在18%以上。500克大黄鱼中

含的蛋白质，约等于600克鸡蛋或650克猪肉的含量。其他水产动、植物的蛋白质含量也较多，如对虾为20。6%，河虾为15%，河蟹为14。6%，海带为2%，紫菜为20。3%鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。

维生素岛和尼克酸在鳝鱼和蟹中含量较高，如黄鳝中尼克酸含量可达3。1毫克佰克，维生素B2达0.95毫克佰克。在虾、蟹和蛤蜊中含有较多的维生素A。

某些水产食品，也可以治疗疾病，如海带因富含碘，常用作治疗地方性甲状腺肿，还因海带中的纤维素促进了肠管中的致癌物排泄，而且有抑制癌症发生的作用。鱼肝中提炼的鱼肝油，含有大量的维生素A和维生素D，可防治软骨病、夜盲症和眼干燥症等疾病。

水产动物营养丰富、味道鲜美，但吃时应注意防中毒。例如河豚鱼的卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒，食后会导致人急性中毒死亡。有些鱼类，即使刚刚死亡，体内就可能产生食物中毒的毒素。因此，吃鱼要尽量吃新鲜的。有些水产动物易感染肺吸虫和肝吸虫，特别是小河中的河蟹，常是肺吸虫的中间宿主，如果吃时没有煮熟，就可能使人患病，所以在烹调时，应注意煮熟煮透。

吃蟹尝鲜要讲究卫生，否则食用不当就会引起腹痛、呕吐、腹泻等胃肠疾病，导致中毒。

首先，应挑选蟹壳乌青发光、蟹肚白净、蟹脚结实的活蟹，现吃现做。因为螃蟹最喜欢吃动物的尸体和腐烂物质，它的胃肠内可能含有有毒物质和细菌。螃蟹一旦死亡，这些细菌就会大量繁殖，人吃了这种螃蟹就会造成食物中毒。另外，螃蟹体内含有较多的组氨酸，是组成蛋白质的主要成分。螃蟹死亡后，组氨酸分解成有毒的组氨，积累到一定数量，食后就会引起中毒。轻者头晕、口干、心慌、胸闷；重者心跳加快，呼吸急促，恶心、呕吐、腹泻等。因此，吃螃蟹一定要选活的，半死不活或已经死的千万不要购买，并且要现做现吃，不要吃放时间太长和隔夜的螃蟹。

其次，将买回的活蟹，尤其是河蟹置清水中浸泡一段时间，让它将消化道的杂质、泥沙和粪便排除干净，再经反复冲洗方可下锅。无论是蒸煮还是油炸，都需烧熟煮透，以杀死蟹体内的细菌。蟹鳃（蟹眉毛）、蟹心（六角板）、蟹胃（背甲前缘中央的尿道）、蟹肠（从蟹胃至肚脐的一条黑线）等细菌较多的部分应除去，不能吃。食用时，应配以佐料：以姜末、蒜泥、米醋等配制而成调味汁，又能杀菌，又好吃。另外，还可饮些酒，也有杀菌作用。

最后，不要生吃、腌吃、醉吃或烤吃河蟹。螃蟹是肺吸虫的第二中间宿主。如果吃r生螃蟹，就容易感染肺吸虫病。在肺吸虫病流行区域，肺吸虫的囊蚴（即幼虫）躲藏在河蟹体内，人如果生吃、腌吃、醉吃或烤吃河蟹时，因螃蟹并未完全煮熟，就可能将肺吸虫的幼虫吃进体内，从而感染上肺吸虫病，严重危害身体健康。所以螃蟹一定要反复洗干净，并蒸熟煮透再吃，千万不可生吃或吃半生不熟的螃蟹。

咸鱼是很多人都喜欢吃的腌制品。食欲差的人吃些咸鱼，可以增加食欲，多吃饭。但是，咸鱼是用盐腌制的，一般都是粗盐，这种盐含有不少硝酸盐，硝酸盐在细菌的作用下，可形成亚硝酸盐。鱼中还含有大量胺类物质，亚硝酸与胺作用时，形成亚硝胺。亚硝胺是一种强烈的致癌物质，特别容易引起胃癌、肝癌等消化道肿瘤。有人对24例鼻炎癌患者调查，发现其中22人均常吃咸鱼。

因此，不要多吃咸鱼，更不可把咸鱼当成常年经常食用的菜肴。并且吃咸鱼在烹调时要注意，不可用油炸，应尽量炖食。据研究，咸鱼经油炸后含亚硝胺量比炖咸鱼高2。5倍。炖吃咸鱼，并且不喝汤，可以使亚硝胺量减少到最低限度。

蛙肉鲜香脆嫩，细腻可口，然而吃蛙肉极易患病。

首先是因为蛙的体内还有一种孟氏裂头的绦虫寄生，而这种寄生虫不易被高温杀死。人若吃了含有这种寄生虫的蛙肉，寄生虫可随食物寄生于人体的各个部位，以皮下、眼部和腹壁为多见，其症状是呈结节隆起，有压痛；寄生在眼部，能使眼睑红肿，视力下降，长期流泪，严重者可致双目失明。同时，寄生虫在人体的寄生，还可引起机体发热、贫血、痉挛等症状。

其次，蛙是以昆虫为食的小动物，近些年来，农田使用化学农药，昆虫吞食含有农药的农作物后，体内聚集农药残毒，青蛙吞食了这些昆虫，体内也有一些农药残留聚集，吃蛙肉的人，也会把蛙肉内聚集的农药吃进肚子里，久之，就会造成慢性中毒。

海带是一种褐色海藻，称之为“海中蔬菜”。海带不仅营养丰富和作为药用，而且是可以做出多种佳肴的美味食品。其可熟吃、凉拌，均别有风味。因此，人们应经常吃些海带，有利于保健。

海带中含碘量最高，据测定，每100克海带中含有碘0. 3—0. 7克，比海水含碘高100万倍，在所有含碘食品中，海带名列第一。所以，吃海带可防碘缺乏，能治疗和预防因缺碘引起的甲状腺肿。另外，当人摄人动物食品过多时，血液酸性化，这就会引起心肌梗塞等很多疾病。吃海带可以预防这种酸性化。吃3-5克海带就相当于吃150-200克普通蔬菜对改变酸性化的作用。

经研究，海带中还含有60多种营养成分。主要是氨基酸，如谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸等。海带还含有多种维生素，如维生素A、维生素Bl、维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素E、汽酸、尼克酸、叶酸等。海带还含有碳、钙、钾、钠、铁等矿物质以及不饱和脂肪酸、亚油酸、亚麻酸等。

请注意，在发海带时，不要浸泡时间过长。海带中含有很多种营养成分，碘和甘露醇多附在表层，如果发干海带时在水中浸泡时间过长，营养物质就会大量损失。浸泡海带一般以5-10分钟为宜。在浸泡时水中放一点醋可使海带泡软。炖海带时如果1小时还硬，此时可加少量碱而或小苏打即可煮烂。

肉，不仅能提供人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且滋味鲜美，营养丰富，可烹调成多种多样的菜肴，为人所爱，为人所需，是食用价值很高的食品。

肉类也有治病功效。例如猪肝一副，切开后和18克苍术（用纱布包好）加水共煮，肝熟后，吃肝饮汤，1日2次分食，连用2周，可治夜盲和视力模糊。用羊肉250克，猪蹄1个，共炖，食肉喝汤，每日1-2次，连食1周，可治产后无奶。鸡的全身都可人药。鸡肉有益五脏、补虚亏、健脾胃、强筋骨、活帆脉、调月经和止白带等功效。

肉类食物可分为畜肉和禽肉两种。畜肉包括猪肉、牛肉、羊肉等；禽肉包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等。肉类的营养成分可因动物种类、年龄、部位及肥瘦程度不同而异。

肉类蛋白质含量一般为10%—20%，其中内脏如肝脏等含量最高，可达21%以上，肥肉的含量较低，肥猪肉仅有2%。肉类蛋白质的氨基酸组成，接近人体组织的需要，因此其生理价值较高，如猪肉为74，牛肉为76，故称为完全蛋白质。脂肪含量以肥肉为最高，如肥猪肉达90%，肥羊肉达55%，而瘦肉含量较低，如瘦猪肉为30%，牛肉仅为2%，内脏脂肪含量一般都低，在4%～7%之间。

肉类含磷较多，达每100克含100-200毫克。动物肝、肾中含铁比较丰富，利用率也较高。如猪肝的铁含量为25毫克佰克，比肌肉组织多15倍。

维生素含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多，其中不仅含有丰富的B族维生素，还含有大量的维生素A。动物肝脏还含有维生素D、叶酸、维生素C、尼克酸和维生素B2等。所以，动物肝脏是一种营养极为丰富的食品。肉类含有较高的胆固醇，如肥的猪肉、牛肉、羊肉含量达每100克含100—200毫克，内脏器官更高，如动物脑组织达每100克含2000-3000毫克，鸡肝和鸭肝达每100克含400-500毫克。因此，对患有冠心病、高血压、肝肾疾病及老年人来说，肉类不是一种理想食品，尤其是对肥肉要慎吃。

食油分为植物油和动物油两大类，其主要成分是脂肪。脂类，是人体生理活动中不可缺少的物质。

有些人怕出现心帆管疾病，而不敢食用动物油，只食用植物油，这是不科学的。过量食用动物油和植物油都会对身体产生不利影响。动物油食用多了会促使动脉硬化等，植物油如摄取过多，也会给人带来脑血栓、心肌梗塞等疾病。

据国内有关文献研究，植物油中含有较丰富的不饱和脂肪酸，这种物质很容易自动氧化而产生有毒的过氧化物。过氧化物会使多种维生素氧化分解，失去正常功能，导致人体内的维生素不足。过氧化物还会使人体内的红细胞膜与线粒体膜遭到破坏，发生溶血等症状，并且会与蛋白质结合生成老化色素一一脂褐素，使皮肤上产生老人斑。过氧化物在血管壁上、肝脏上、脑细胞上形成时，就会出现动脉硬化、肝硬化、脑血栓等症。

食用植物油基本上不含胆固醇，而动物油胆固醇含量则较多，血液中胆固醇过高，是导致心血管疾病的一个诱因。而食用植物油则能够阻止体内胆固醇的吸收，并使其排出的数量增加。植物油中以含维生素E为主，缺乏维生素A、维生素D、维生素K，动物油含维生素A、维生素D、维生素B6、维生素B，2较多。国外一些食品学者研究发现，动物油含“A脂蛋白”，有延长寿命的功能和作用。因此，食用动、植物油都不可偏颇。按人体每日摄人的动物脂肪和植物油的比例，一般以1:2为好。每人每日食用4克动物油有益身体健康。

美国营养学家霍尔曼博士，曾对中国和美国饮食能否进行“互补”为题，用一年时间作了对比调查后，得出的结论说明我国人的饮食存在以下不良习惯，我们要在生活中尽可能改善饮食习惯，减少疾病的发生。

(1)中国人做菜时喜欢多放盐和味精，人体摄人太多的钠对健康并无好处。味精多了也投有什么作用。

(2)中国人吃饭一般不采用分食制，这样容易相互传染疾病。

(3)中国人每天为三餐制，每餐进食多；美国人坚持少吃多餐制，更为科学。

(4)中国人喜欢吃炒菜，美国人喜吃清蒸菜，后者营养更丰富些。

(5)中国人请客规模大，而且暴饮暴食，这不仅浪费，而且对身体极为有害，而美国人则相反。

(6)中国妇女患肺癌的人数明显高于美国，但妇女中的吸烟人数却远没有美国比例高，这可能是中国妇女在炒菜

时吸人了较多的柴、煤、油烟；美国家庭中，厨房不仅通风设施好，而且烹调时一般不大火炒菜，煎炸食品更少。

以上这些不良习惯和做法，只要认识到其危害健康的严重性，一般不难克服。研究发现，超过冰点以下的低温，可迅速将鲜肉中的细胞膜和原生质中的水分冻结成固体冰晶，使肉质不变，营养成分不失，起到保鲜作用。但一经升温化解，细胞膜等不能保藏水分，细胞腔和品格组织变软，鲜肉水分大量外溢失散。若再次冷冻则很少有水参与，只有细胞中原生质起到固体支撑，若再次化解和冷冻，则只是肉质中的纤维质和脂肪起冰冻作用，肉中许多营养成分丧失，食之口感降低，发生质变，甚至产生不利健康的致癌物质。

此外，还要注意，一经解冻的冷冻食品，要尽快加工食用，不宜放存。如果存放时间太长，鸡、鸭、鱼、肉等会因为细菌和酶的活动恢复，不但能很快繁殖分解蛋白质引起变质，而且还能产生有毒的组织胺物质，人吃了会引起食物中毒：解冻的蔬菜存放太久，不仅色变，营养损失，品质下降，也容易腐烂变质，不能食用。

因此，不要将新鲜的鸡、鸭、鱼、肉进行反复解融冰冻和冷冻。

猪油渣是日常生活中常见的食品，但长期进食猪油渣，会带来极大的害处。

因为猪肥肉、猪板油在加热炼油时，由于温度较高，有机物质受热分解，经环化、聚合而形成3，4苯并芘。3，4苯并芘是多环芳烃类物质，是一种致癌性物质，它是含有4个或4个以上苯环的有机化合物。多环芳烃是分布最广、数量最多的致癌物，在总数已达1000多种致癌物中，多环芳烃占1个以上。油渣3，4苯并芘含量很高，煎炸的时间愈长，其含量愈高。

因此，对于猪油渣这类食物，切不可食用。否则，势必增加3，4-苯并芘的摄入量，也即增加了食道癌、胃癌的发病率。如果明白了这个道理，扔掉猪油渣和锅巴，也就用不着可惜了。