药膳的分类（一）

按药膳的食品形态可分为流体类、半流体类和固体类。

(1)流体类

①汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品：如热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁；噎膈饮食难下之气阴两虚——五汁饮；血热出血——鲜荷叶汁。

②饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加人茶叶一起冲泡而制成茶饮：如急性肠胃病——姜茶饮；风寒感冒——姜糖饮。

③汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用：如神经衰弱、病后体虚——葱枣汤；肾虚腰痛疼痛、骨软——地黄田鸡汤；消化道出血一双荷汤。

④酒类：将药物加人一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成：如风湿病——虎骨酒；补肾助阳——鹿茸酒。

⑤羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液：如补肾益气、散寒止痛——羊肉羹；壮元阳、强筋骨——什锦鹿茸羹。

(2)半流体类

①膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用：如补髓填精——羊肉膏；须发早白或脱发——乌发蜜膏。

②粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加人一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人：如清肝热、降血压——芹菜粥；健脾、开胃、止泻——鲜藕粥。

③糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用：如补肾乌发——黑芝麻糊；润肺止咳——杏仁粉。

(3)固体类

①饭食类：是以稻米、糯米、小麦面粉等为基本材料，加人具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类：如益脾胃、涩精气一山药茯苓包子；健脾利湿——芸豆卷；益气养血——参枣米饭。

②糖果类：以糖为原料，加人药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品：如健脾和胃、祛痰止咳一姜汁糖；清热、润肺、化痰一柿霜糖。

③粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。如：补中益气——糯米粉；醒脾和胃、理气止呕——砂仁藕粉。