乾隆、朱元璋与爬爬肉

清乾隆年间，皇帝经常下江南微服私访。腊月间，在纪晓岚的陪同下，乾隆来到湖南安福镇。傍晚时分，君臣二人感到腹中饥饿，便直接到了县衙，县令陈自谦亲自接驾，热情邀请君臣二人前往府邸休息。当地名肴、风味小吃，乾隆几乎都吃遍了，此时忽然听到一阵“卖爬爬肉”的吆喝声，陈自谦心想，万岁爷吃遍江南的美味名肴，但爬爬肉或许没尝过。打定主意，便立即叫主簿上街重金悬赏有名的摊主进衙烧菜。

摊主叫高玉成，是全城最好的爬爬肉烹饪师傅。不一会儿，菜就烧好了端上席桌，并呈上独家泡制的灵龟酒。乾隆见到端上去的这盘肉红黄交错、大块见方，当即举起筷子夹了一小块，一吃连声叫好，称这道菜“香而不妖，滑而不腻，爽而不硬，软而不稠，鲜辣可口，的确是一道好菜”。

纪晓岚暗自好笑。乾隆让陈自谦介绍一下这道菜，陈自谦认为爬爬肉虽好吃但名字不好听，一时答不上话来。好在大学士纪晓岚知识渊博才多学广，接过乾隆的问话说：“这叫爬爬肉，又名富贵肉，是益寿长生的灵龟肉，是前朝开国皇帝朱元璋所创的一道名菜，此菜不但香辣可口，还有滋阴潜阳、补肾健骨、养血安神的功效。”

爬爬肉出自于明朝开国皇帝朱元璋，早年家中极其贫寒，只得沿途乞讨，过着饥一餐饱一顿的日子。一天众乞丐讨来米饭正愁无酒菜伴食，忽见不远处有几只乌龟爬来，朱元璋一见喜上心头，便令几名乞丐捉上几只。取出龟肉洗净，砍成四块放在菜钵之中，用水覆盖龟肉，放在三块砖头之上，用文火慢慢煎熬，待水将近烧完，放适当食盐，将讨来的甜酒汁、辣椒油及茶油倒入钵中来回翻滚拌匀。想不到一吃，龟肉香甜味鲜，美不可言。闻听其龟板有壮阳补肾的作用，便又把龟板洗净放在锅内，放些甜酒汁来回炒动，待龟板变黄炒干后，放在酒中浸泡取之配食。朱元璋大喜，便为它取名“爬爬肉”，逢年过节，众乞丐总是用来喝酒吃肉。后来经过不断的改善，爬爬肉也得到进一步的制作创新，逐渐成了市面上一种独特的名菜。

因江南系鱼米之乡，也是乌龟繁殖最多的地方，一只乌龟大约有四两以上，其肉嫩，故比北方乌龟食之有味，是湘南一带的特色名肴。随着时代的变迁，制作方法也得到进一步的改良。一般制作基本都是用于红烧，将龟肉切成大块洗净，菜油倒入锅中，取桂皮、花椒、生姜片放入油中翻炸，再将其倒入锅中煎炒，取适量酱油、甜酒汁慢慢炖，待肉熟后，放少量清水盖在肉面上，再放红油、大蒜果，就做成了色香味可口的红烧爬爬肉。后经不断创新，将黄精、枸杞、虫草、鹿茸等药物研成粉末，再加入适量胡椒，便成了上等的美味佳肴。（王明义）