“吃”中的养生学问

在中国人眼里，“食”是生活，是技术，是艺术，甚至为一门哲学。提到中国人对饮食的看法，或许首先联想到的一句话是“食色，性也”。

食、色是人的天性

“食色，性也”，其中隐含了一个重要的概念“性”。“性”字在先秦，很多时候可以和“生”字相通，比如“莫保其性”（《左传·昭公八年》）、“民乐其性，而无寇雠”（《左传·昭公十九年》）、“为炮烙以伤民性”（《韩非子·难势》）、“性命寿长，终其天年而不夭伤”（《史记·范雎蔡泽列传》）、“以治气养性，则身后彭祖”（《韩诗外传·卷一》）。

那么，生命（“性”，告子说“生之谓性”），尤其是人类生命，是不是仅仅只是“食”“色”二字呢？显然不是。

孟子就曾教他的弟子屋庐子如何回答“礼与食比，哪个更重要”这样的问题，说：“紾兄之臂而夺之食，则得食；不紾，则不得食，则将紾之乎？逾东家墙而搂其处子，则得妻；不搂，则不得妻，则将搂之乎？”意思是，扭折兄长的胳膊，抢夺食物，就能得到吃的；不扭，便得不到吃的，那会去扭断吗？翻过人家的院墙，去搂抱别人家的女孩，就可以得到妻子；不去搂抱，便得不到妻子，会去搂抱吗？

由此可见，孟子一方面承认了人的生命离不开食物的物质性一面，另一方面则更强调人性体现在人对待食物、色欲的独有态度和尊严之中，即人性的超越物质性的一面。

“吃”中的养生学问

饮食之于养生，其实也既离不开物质性的一面，又有超越物质性的精神性一面。吃，在中国人看来，不只是吃的东西本身，也是一种感觉，是在享受生活。

按照《黄帝内经》的说法，养生方法包含4个方面：一是饮食；二是起居；三是运动；四是精神，也叫情志。

食，只是一个部分，饮食也只是养生中最基础的一环。相比来说，最重要却也最容易被人忽视的是精神方面的养生。在饮食行为中，同样重要也容易被忽略的恰恰也是饮食之中的精神养生。

比如孔子在《论语·乡党》一篇里细致地谈了“吃”的问题，其主旨是守正和精气神“涵三为一”。孔子说有多种情况要“不食”：食饐而餲，鱼馁而肉败不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食；不撤姜食；不多食……祭肉不出三日，出三日不食之矣。

食物质地“不正”，变质了，不能食。前三句都在讲这个内容，鱼、肉腐败或食物颜色异常、发出怪味都不能吃。味道不正、颜色不正、气味不正常提示食物已经变质了，一方面是食物变质会产生有毒、有害物质，另一方面是导致食物变质的霉菌会产生有毒有害物质，所以不能吃了。某些食物本来就腐味、怪味，比如说臭豆腐、臭鱼等，能不能吃呢？这应从两点来考虑，第一是“不正”不能吃，即使是臭豆腐也有它自己“正宗”的臭味，臭味不正的肯定不能吃；第二，这些怪味儿东西偶尔吃一点没关系，谁也不能顿顿吃、餐餐吃，一饱口福就可以，不要长期、大量吃。

食物制备“不正”，即不按“正道”做的食物，不吃。比如没有合适调味的食物不能吃，孔子说“不得其酱”“不撒姜”不吃，因为调味不仅关系食物是否好吃，也能影响到营养物质的吸收，所以没有合理调味的食物不能吃。街边小摊儿上卖的食物也不食，孔子说“沽酒市脯”，意思是说从外面市集上买来的酒和食物他是不吃的，这条原则现在仍然适用，街边小摊的卫生条件不能保证，尽量不要吃。再比如说“失饪不食，不时不食，割不正不食”，都是讲的食物制备时没遵循“操作规范”，偷工减料或者工艺不到位，都有可能给食物的质量造成隐患，所以孔子也不吃。其实这里还包括了祭祀祖先的要求，祭祖是一个很庄重的事情，歪歪斜斜、半生不熟、违背常理肯定不行的。

饮食习惯要守“中正”之道，没有遵守“中正”之道的食物，不吃。比如食物放太久了，不能吃，孔子说的是祭肉（指祭品）放了超过三天，就不能吃了。现代生活虽然有冰箱，但是冰箱不是食物的保险箱，食物仍不能放太久，一般主张每次做的菜都最好吃完，不要吃剩菜。又如对吃多、吃少的问题，孔子的主张是“不多食”，即节制饮食，这与现代主张“只吃七分饱”养生原则是一致的。

孔子之所以这么重视“食”，是因为在孔子的年代，“吃”很多时候和祭祀（礼）有关，孔子所以不吃或者有选择的吃，都与敬天法祖的“礼”有关，而客观来说，这种选择又是有益健康的。所以，“吃”，绝对不仅仅是满足口舌之欲这么简单，还包含了气质培养、精神调适，其中有守正的道理，有精气神“涵三为一”的旨趣。

总之，就饮食而言，每个人的饮食习惯各有不同，一些大的规则可供参考，归纳起来，就是五个字：杂、少、慢、淡、温。

杂：对于正常人来说日常一定要吃得杂。《黄帝内经》上讲：“五畜五菜五谷。”这个“五”实际上指的就是全部，因为中医将所有东西都分成“金木水火土”五类，所以平常什么都要吃，吃得要杂。

少：日常吃饭要注意分寸，一般七八分饱就可以了，吃得过多会给肠胃增加负担。

慢：吃饭一定要细嚼慢咽，细嚼慢咽可以增加唾液的分泌量，且有助于其与食物的充分混合，增进消化吸收。

淡：吃东西要清淡，做到三“少”：少盐，少油，少糖。

温：饮食不宜太烫，也不要太凉，减少食物对胃肠道的刺激。（张其成）