“头脑”配方分析

　　山西太原地区的名吃早点“头脑”，又名“八珍汤”，是明末清初医学大家傅山所创立的药膳配方，流传至今已300余年，以其脍炙人口的独特风味和补养健身的显著功效久享盛誉，长盛不衰，已被国家列入非物质文化遗产保护名录之中。每到冬季，许多大大小小的饭馆都有头脑上市，早起喝头脑已成了众多太原人集养生、保健、晨练、食疗为一体的习惯，外地来的客人赶上冬季也多要慕名去品尝，形成了一道独特风景。

　　太原清和元“头脑”的由来

　　据学者考证，头脑本字为“酘醪”，音dòu láo。酘，本义为酒再釀；醪，指未去酒糟的甜酒。酘醪，言纯浓之酒类制品，其谐音渐变为头脑。头脑在明清小说中有记述。相传，太原地区流传的头脑是傅山所创立的配方。

　　傅山生活在明清之际社会动荡时代，战乱频繁，饥荒不断，百姓生活在水深火热之中。傅山具有崇高的民族气节，反对清廷入关后圈地屠城的暴政，拒不为官，隐居民间，行医为生，虽生活清苦而侍母至孝。母亲陈氏真髦君因长期战乱，体弱多病，傅山亲制药膳于冬季让母亲进补，经精心调治，身体渐渐复元，寿至84岁。后来，傅山将此药膳配方传于太原南仓巷老字号清真饭店，一直由一回族朵姓人家经营。

　　建国后，饭店扩展经营移至新址桥头街，仍以其头脑取材讲究、味道纯正而享誉。该店挂有傅山亲书“清和元”匾额，匾上并写有“杂割头脑”四字，过去人们习惯每天天亮前打着灯笼来吃头脑，寓有“天不明人欲明”之义。这些都具有反清色彩，对此且不作深究，现仅就傅山先生的头脑配方——“八珍汤”做一浅析。

　　“头脑”配方分析

　　每碗头脑内先放清水煮好的雁北地区或内蒙产的鲜嫩羊肉三块，每块约鸡蛋大小，同时放入煮好的藕根和长山药各两片，再将煮好的热汤盛入。做汤用煨面，不加盐，配用适量中药黄芪、良姜以及黄酒等熬制煮成，喝汤时还要放上腌韭佐味，类似“药引”。因制作头脑要用黄芪、藕根、山药、羊肉、良姜、煨面、黄酒、腌韭八种原料配制加工，故又名“八珍汤”。

　　配头脑的吃食叫“帽盒子”，所谓“帽盒子”，是一种特制的烧饼，中空，味微咸而香，形状像清朝装官帽的盒子，亦有寓意。吃帽盒子要先掰成小块，泡进汤里再吃，类似西安羊肉泡馍的吃法。头脑汤味虽然略有中药味，但有黄酒的醇香和羊肉、藕根、山药的甜淡鲜嫩，自是别有风味，喝惯了才能体会到“八珍汤”的清香可口、回味无穷的特点。

　　“八珍汤”中，黄芪味甘气温，《本草秘录》谓其气薄而味厚，可升可降，阴中之阳，补脾益肺，乃补气之圣药，善治脾胃虚弱、食少倦怠诸症。

　　羊肉，《随息居饮食谱》云：“甘温，温中，补气，滋营，御风寒，生肌健力，利胎产，愈疝，止疼。”

　　山药，《神农本草经》载：“甘温，主伤中，补虚羸，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明，轻身不饥，延年。”

　　藕根，《随息居饮食谱》云：甘平，生食生津，行瘀，止渴除烦，开胃消食；熟食补虚，养心生血，开胃舒郁，止泻充饥。

　　良姜，《本草秘录》云：“味辛，气大温，健脾开胃，消痰下气，除胃间逆冷，止霍乱转筋，定泻痢翻胃，去腹痛心疼，温中劫冷，大有殊功。”

　　黄酒，《本草秘录》谓：“味辛甘苦，性热，温饮和中，少饮则和血行气，壮神御寒，遣兴消愁，避邪逐秽，暖水脏，行药势。”

　　煨面，《随息居饮食谱》云：“味甘性温，补虚乏，实皮肤，厚肠胃，强筋力。”

　　腌韭，《随息居饮食谱》云：“辛甘温，暖胃补肾，下气调营。”

　　八味相合，制成药膳，具有补气养血，健脾开胃，生津化瘀，润肤养容，壮神御寒，温肾助阳，强壮身体等功效。品评者谓其温补而不腻，清香可口，汤鲜味美，堪称药膳之典范，美食中上品，故能流传三百年而不衰。

　　忽思慧《饮膳正要》一书序言中指出：“虽食饮百味，要其精粹，审其有补益助养之宜，新陈之异，温凉寒热之性，五味偏走之病，若滋味偏嗜，新陈不择，制造失度，俱皆致疾，可者行之，不可者忌之。”阐明了择用饮食的着眼点与避忌事项，对于药膳的正确施用仍具有指导意义。